神戸ミート倶楽部

神戸ミート倶楽部 | 神戸北野ハンター坂に直営レストラン【神戸ビフテキ亭】をオープン!!

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和牛うんちく 

神戸食肉市場で牛肉をセリ落として早25年。
格付けだけに頼らず、長年の経験によって培われた目利きにより、ずらーっと並んだ枝肉から、好みの枝肉をチェックし、肉質、肉厚、脂質などなど、しっかり見定めてから、セリに挑んでおります。

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牛肉の豆知識

牛肉の豆知識

日ごろ何気なく口にしていた牛肉ですが、牛肉にも国産、国外とそれぞれ牛肉の質や味も変り、製品化された後の表示なども違ってきます。牛肉についての知識をまとめていますので、一度ゆっくりご覧下さい(^.^)/~~~

牛肉の概要

食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種(黒毛和牛など)の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られています。 ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている(ただし近年では、健康なウシの場合は問題が無いものの、一部に狂牛病問題に絡んで食用としがたい危険部位が存在する)。

ステーキ等では、蛋白質が熱で変質しきらない内に食べるレアやミディアムという焼き加減も存在しています。日本では地方によって刺身として食べることもあります。

ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生していますので、その為牛肉を生、若しくは生に近い状態で食べる事は、寄生虫感染のリスクを伴うことになります。

一般的に、60℃以上に加熱またはマイナス10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされています。

韓国料理のユッケ、西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉に薬味を添えて生食する習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中りのリスクを軽減させていると言われるが根拠はありません。

強いて言えば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らす可能性は否定しません。また牛肉のステーキの焼き加減として、生肉に近いレアやブルーを好む人も多いようです。

牛肉は冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させる事で家庭用冷蔵庫(2ドア)なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは組織がしっかりしているためとされていますが、一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育でほぐれやすくなっている点に関連付けられています。解凍の際は常温や冷蔵庫内でゆっくり解凍するか、電子レンジの解凍モードを利用しましょう。

なおヒンドゥー教では、ウシは神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。同教の信仰地域では、ウシは農耕と牛乳生産に利用されこそすれ、食用として肥育されていません。

日本では『日本書紀』天武天皇5年(675年)4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ)の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』(慶安5年)によると京都などでもひろくワカ(ポルトガル語Vaca)として牛が食べられていました。

豊臣秀吉は小田原攻めの時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の元禄3年(1690年)彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていたそうです。

健康増進や病人の養生(健康回復)のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛はほとんど無かった事から、極めて高価な「薬」であったらしい。

井伊家は毎年徳川家の征夷大将軍と御三家に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになりまいした。

本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の明治5年(1872年)1月24日、明治天皇が牛肉を食べ、牛なべ屋(すき焼き)の流行以降で、なお、関西では、肉とは牛肉のことを指す。関西と関東で比較すると関東では豚肉の購入割合が牛肉よりかなり多いが、関西では牛肉の割合が関東より多いことにもあらわれています。

この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていました。

しかし牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、近年では豚肉よりも関東・関西を問わず、頻繁に家庭の食卓に上るようにもなっている。

フランスをはじめ欧米では成牛肉(フランス語:ブッフ Boeuf )と子牛肉(フランス語:ヴォー veau )は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴です。

牛肉の履歴表示について

2004年12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」(牛肉トレーサビリティ法)の施行により、国産牛肉については、牛の出生からと畜場(食肉処理場)で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになりました。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉レストランやしゃぶしゃぶ店などで使われたりする国産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられています。

なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛(最大50頭)を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わります。

実際に、販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することができます。

また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしています。

なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は

1.  個体識別番号
2.  出生又は輸入の年月日
3.  雌雄の別
4.  母牛の個体識別番号
5.  飼養施設の所在地(都道府県名)
6.  飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
7.  とさつ、死亡又は輸出の年月日
8.  輸入された牛について、輸入先の国名
9.  と畜場の名称及びその所在地
10.  輸出された牛について、輸出先の国名

です。

このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名又は名称及び住所が表示されます。


食肉卸会社直営*黒毛和牛肉専門のレストラン
神  戸  北  野  ハ  ン  タ  ー  坂

──  ランチ  ──

平 日
 11:30~14:30(LO)
土・日・祝
 11:00~16:00(LO)

──  ディナー  ──

平 日
 18:00~21:30(LO)
土・日・祝
 16:00~21:30(LO)
神戸ビフテキ亭tel078-261-8829

TEL 078 - 261 - 8829

神戸市中央区中山手通2丁目13-12 ランドマークビル神戸5F
年 中 無 休